Соленья в бочках
Давным-давно, во времена былинные закусывали да заедали добрымолодцы и краснодевицы капусткой квашенной, да огурчиками хрустящими, вот и теперь предлагаем вам традиционные, посконные рецепты наших прабабушек и прапрадедушек. И желаем вам прикоснуться к временам старым, да мудрым.
Что же возьмем мы в первую очередь? Сначала необходимо правильно выбрать настоящую дубовую бочку или липовую кадку, - конечно же вы можете довериться своему вкусу и опыту, но лучше проконсультироваться с профессионалами, нельзя квасить капусту в дубовой кадке, а только в специальной липовой бочке для солений, иначе она потеряет свой цвет. После того как вы правильно выбрали настоящую деревянную бочку, ее следует как следует «пропарить» опять же, вы можете сделать это самостоятельно, но лучше заранее подготовить бочку уже у производителя.
Итак, мы выбрали и подготовили правильную бочку, что же ждет нас теперь?
А дальше мы можем смело применять на практике рецепты наших предков, сохраненные у наших бабушек и дедушек и прикоснуться к древним традициям. Множество рецептов есть в Интернете и за его пределами. Главное, помните что здоровье и долголетия принесут вам только правильные продукты, приготовленные в правильной бочке.
Соленые огурчики
Для засола нужно брать огурцы поздних сортов. Лучше всего для соления подходят огурцы длиной 8-15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами. Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Листья также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15—20 см Корни хрена и чеснок очищают Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, то листья и специи кладут также и посредине. Стенки бочки натирают чесноком Плотно выкладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.
Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассолом заливают через шпунтовое отверст
ие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху. После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18—20 °С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30—35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов, и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости, рассол следует доливать (на 1 л воды — 20 г соли и 9 г лимонной кислоты). Правильно приготовленные огурцы имеют светло-зеленый или желто-зеленый цвет; они твердые, хрустящие; легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ. Неудачи при засоле огурцов связаны, прежде всего, с условиями ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления. Оптимальная температура для хранения огурцов около 1 °С. Качества соленых огурцов иногда ухудшаются и из-за неправильного подбора. Во-первых, не все сорта огурцов пригодны для засола Не годятся как слишком мелкие (менее 7—8 см), так и очень крупные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются. Быстрее размягчаются и начинающие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время ферментации. Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды — вода должна быть жесткой. Качество засоленных огурцов во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервирующим началом соленых огурцов. В такой среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы — огурцы размягчаются, становясь непригодными в пищу Чтобы предупредить это нежелательное явление, пленку периодически снимают, а салфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком.
Томаты
Солить можно красные, розовые, бурые и зеленые томаты. Томаты, собранные поздней осенью после ночных заморозков, надо перебрать и отделить подмороженные. Непригодны для соления невызревшие плоды, имеющие интенсивно-зеленую окраску, вкус и запах листьев этих растений. В такой стадии зрелости томаты почти не содержат сахара, кислотность у них низкая, вкус терпкий. Томаты разной степени вызревания (красные, бурые, зеленые) следует солить раздельно, так как готовый продукт имеет затем разную плотность. Их надо рассортировать по размерам и окраске, удалить поврежденные и мятые, очистить от плодоножек, промыть в проточной воде. Плотность плодов в готовом продукте зависит от степени их зрелости. По этой причине разовые и красные томаты лучше солить в мелкой таре (10—15 л), бурые — в таре на 25—50 л, зеленые — в таре на 100 л. Красные томаты надо засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2—3 дня (в прохладном затемненном месте). Пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей), перебрать, удалить пожелтевшие листья, утолщенные стебли, промыть, дать воде стечь, разрезать на кусочки длиной 10 см.
По желанию можно добавить листья хрена, майоран, лавровый лист и другие пряности.
При солении томатов в деревянной таре из мягких пород дерева рекомендуется добавлять свежие дубовые и вишневые листья. Независимо от вида посолочной тары вместе с пряной зеленью положить лист смородины.
В посолочную тару уложить пряности, томаты и залить остуженным рассолом, крепость которого зависит от степени зрелости плодов. Зеленые, мелкие бурые и розовые томаты следует залить 6 %-ным рассолом (940 мл воды, 60 г соли), красные и крупные бурые — 7 %-ным (930 мл воды, 70 г соли). Наполненную тару выдержать 24 ч при температуре 18—20 °C, затем переместить в прохладное место (не выше 5—6 °C). Через несколько дней проверить нет ли течи, при необходимости долить рассолом. После окончания брожения он должен стать достаточно прозрачным, лишь с небольшим помутнением от присутствия молочнокислых бактерий. Хранить при температуре 0—+4 °C.